Couscous à l’épaule d’agneau confite

Hommage général et recette double : je vous présente aujourd’hui, deux des plats qui ont fait mon enfance et ont vivement participé à l’amour que je porte à la cuisine. J’ai nommé le couscous et l’épaule d’agneau confite (aussi appelée épaule de 7 heures). Ils portent en eux  quelques racines méditerranéennes, pour ne pas dire maghrébines. Aussi aurai-je pu nommer cette recette hommage à Mostaganem, mais n’y ayant, moi-même, jamais vécu, je préfère y attacher mon propre souvenir : les repas de famille à Paris, les vacances sur la Côte d’Azur, voire même quelques repas festifs en Anjou…

Couscous à l’épaule d’agneau confite

 

Préparation : 30 minutes  Cuisson : 7h

Ingrédients pour 4 personnes:

1 petite épaule d’agneau non désossée (d’1kg environ)

1 tête d’ail

1 branche de romarin

2 carottes

1 navet

1 courgette

2 branches de céleri

1 belle poignée de raisins blancs secs

200g de pois chiches cuits (en boîte)

1 cuiller à soupe de concentré de tomates

1 cuiller à soupe de Harissa à morceaux

1 cuiller à soupe rase de Ras el Hanout

1 cuiller à café de cannelle moulue

1 cuiller à café de cumin moulu

1 feuille de laurier

1 bouillon cube de volaille

1 bouillon cube or

2 verres de semoule moyenne

Huile d’olive

Sel, Poivre

Préparation :

En début de journée, commencez par préparer l’agneau.

Préchauffez le four à 100-110°C.

Dans une poêle chaude, faîtes dorer l’épaule pendant 5 minutes par face, sur chaque face.

Dans une cocotte en fonte versez les feuilles de romarin et les gousses d’ail en chemise. Ajoutez l’agneau et la graisse de cuisson. Massez à l’huile d’olive, salez, fermez le couvercle et enfournez pendant 7 heures.

Faîtes bouillir un peu d’eau et versez-y les raisins. Laissez-les gonfler jusqu’à utilisation.

Un peu moins d’une heure avant de servir, nettoyez les légumes et épluchez les carottes et le navet.

Coupez les légumes en bâtonnets identiques de 1cm de large et de 7 cm de long environ.

Dans un couscoussier, ou à défaut, dans une marmite, versez la Harissa et le concentré de tomates. Liez avec un peu d’eau chaude puis ajoutez  1.5l d’eau. Portez à ébullition avec les bouillons cube, la feuille de laurier, le Ras el Hanout et la cannelle et un peu de sel. Ajoutez les carottes, les pois chiche et les navets. 15 minutes plus tard, ajoutez le céleri. Enfin, 15 minutes avant de servir ajoutez  le cumin et la courgette.  Salez à nouveau si nécessaire et laissez mijoter à feu doux.

Préparez la semoule 15 minutes avant de servir. Pour cela deux possibilités s’offrent à vous. Vous pouvez la préparer nature ou, à la tunisienne, avec le bouillon du couscous.

Dans tous les cas, versez 2 verres pleins de semoule dans un saladier. Arrosez d’une belle cuiller à soupe d’huile d’olive et mélangez bien à la fourchette afin que chaque grain soit imbibé.

Ajoutez alors 1.5 fois le volume d’eau bouillante ou de bouillon (bouillant également). Couvrez et laissez gonfler 5-10 minutes avant d’égrainer à la fourchette. Si vous utilisez de l’eau, salez. Réservez au chaud.

Sortez la viande du four et coupez-la en morceaux (ce devrait être du beurre).  A l’assiette, servez de la semoule, les légumes avec un peu de bouillon, quelques raisins, deux morceaux d’agneau, une gousse d’ail en chemise et terminez avec un filet de sauce de l’agneau.

Régalez-vous avec un verre de Gigondas pour accompagner ce plat.

Agnès

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Comments
One Response to “Couscous à l’épaule d’agneau confite”
  1. Mmm tout me fait envie… La viande, la graine, les légumes, les petits raisins….

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