Gratin gourmand de topinambours

De retour de Vinisud et de son gratin du vin, nous restons, en cette fin de semaine, dans cette thématique de béchamel et de fromage.

Le topinambour, cela fait quelques années que l’on en entend parler : légume oublié mais bien retrouvé, il est un membre essentiel au panier du Bobo-bio (ou,i car il existe également le Bobo-agriculture-raisonnée), au même titre que le panais ou le rutabaga. Ceux-ci y voient un légume tendance, écolo tout en étant exotique. Nos aînés, eux s’en souviennent comme du « légume de la guerre », une racine que l’on donnait à manger aux bêtes et que l’on était contraint de consommer lorsque l’estomac criait famine…

Le légume dont je vous parle aujourd’hui, rassurez-vous, est bien loin des bulbes insipides d’antan : en effet, seules les meilleures variétés ont été conservées, croisées puis reproduites pour nous offrir un légume délicat (dont les espèces proposées ne varient finalement guère qu’en calibre) à la texture fondante et au goût subtil de fond d’artichaut…

Le seul défaut, qu’aujourd’hui encore, on pourrait trouver à ce charmant légume réside dans son aspect relativement capricieux en matière de digestion… Aussi, vous conseille-je de vous munir de quelques feuilles de sauge, fraiches ou sèches, à consommer en infusion après ce repas, afin d’éviter toute déconvenue olfactive post-topinambouresque… (Amis poètes et humoristes Bigaresques bonjour !)

En outre, l’intérêt de ce petit gratin « plat unique » réside dans son côté très rassurant (amis anglophones vous y verrez l’expression parfaite du « comfort food »), plutôt original et très facile à réaliser.

 

Gratin de topinambours

 

Préparation : 30 min  Cuisson : 1h environ

Ingrédients pour 6 personnes :

800g de topinambours

400g de bœuf haché

100g d’allumettes (lardons fins) nature, de porc ou de dinde

½ verre de vin blanc sec

1 branche de romarin

170g de comté râpé

50cl de lait

30g de farine

30g de graisse de canard (de beurre à défaut)

1 pincée de muscade

Sel, Poivre

 

Préparation :

Commencez par éplucher les topinambours, les rincer et coupez-les en lamelles pas trop fines.

Versez-les dans un grand volume d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire à couvert et à feu moyen pendant 25 minutes.

Dans une poêle, faites dorer à feu moyen, la viande en la hachant bien avec une cuiller en bois. Déglacez avec le vin, ajoutez le romarin, salez, poivrez et laissez réduire pendant quelques minutes jusqu’à évaporation du vin. Coupez le feu et réservez.

Faîtes fondre la graisse de canard dans une casserole à feu doux, incorporez la farine et remuez avec une cuiller en bois jusqu’à l’obtention d’un roux.

Toujours en remuant (à la cuiller en bois ou au fouet), versez progressivement le lait. Portez à ébullition en remuant toujours. Baissez le feu, puis remuez jusqu’à ce que la béchamel épaississe, ajoutez la muscade.

Ajoutez alors 150g de comté râpé et laissez-le fondre jusqu’à obtention d’une sauce Mornay bien lisse. Salez, poivrez.

Incorporez la viande à la sauce Mornay puis préchauffez le four à 200°C.

Passez les topinambours à la passoire et mettez-les dans un plat à gratin. Versez la sauce et la viande dessus en veillant à ce que tous les topinambours soient enveloppés dedans (mélangez délicatement si besoin).

Saupoudrez avec le reste de fromage, poivrez et enfournez le gratin pendant 20 minutes au four.

L’application QBQM nous conseille un rosé un peu rond type pinot noir d’Alsace. Nous l’avons apprécié avec un Pinot Noir léger et fruité, pourquoi pas d’Alsace, mais en rouge. Ce plat se mariera également bien avec un Pic Saint-Loup à grenache ou mourvèdre majoritaires, jeune et sur le fruit.

Agnès

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Comments
One Response to “Gratin gourmand de topinambours”
  1. Solenne dit :

    Moi j’adore son petit goût d’artichaut! J’en fais souvent des soupes, mais je n’avais jamais tenté le gratin, idée à creuser!

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