Nems de daube d’Avignon, gelée aux légumes croquants, réduction au miel

Cette recette est née de l’ambition de participer à un concours de cuisine organisé par le Conseil Général du Vaucluse, Passeurs de Goût. Le concept ? Concevoir le nouveau plat vauclusien, en privilégiant produits locaux, circuits courts, agriculture raisonnée, bio… Bref, vous avez compris le topo.

Bien que récemment installée dans la région, je suis déjà ensorcelée par l’opulence de produits d’une qualité exceptionnelle, que l’on peut trouver autours de mon nouveau chez moi : fruits, légumes, viandes, miel, vins…

L’idée m’est venue rapidement en parcourant livres de recettes régionales : revisiter un met délicat typiquement vauclusien, la Daube d’Avignon.

La daube d’Avignon, c’est une épaule d’agneau marinée et cuite au Châteauneuf du Pape Blanc, avec une pointe d’orange… Bref, c’est délicieux.

Confinée dans une feuille de brick croustillante, rafraichie par une gelée au gingembre et à la citronnelle dans laquelle on rencontre de petits légumes croquants et entourée dans une sauce réduite au miel, cela donne un plat tout à fait unique et particulièrement riche en saveurs…

Si vous aimez l’idée alors votez ICI! C’est facile, il vous suffit de cliquer sur les étoiles et d’attribuer un 5 étoiles (c’est mieux). Plus j’aurai de vote, plus j’aurai de chance d’être sélectionnée, alors n’hésitez pas à faire suivre !

Merci par avance

 

Nems de daube d’Avignon, gelée aux légumes croquants, réduction au miel

Préparation : 45 min   Cuisson : 2h30  Marinade : Une nuit (6h minimum)

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg d’épaule d’agneau désossée (conserver l’os) et coupée en morceaux

4 carottes

1 feuille de laurier

2 feuilles de sauge

100g de poitrine de porc salée

2 branches de romarin

1 branche de thym

1 zest d’orange de 5cm

1 tête d’ail

1 bouteille de Châteauneuf du Pape Blanc

6 radis roses

1 concombre

½ bulbe de fenouil

10 haricots mange-tout

1 doigt de racine de gingembre

1 bâtonnet de citronnelle

5 feuilles de gélatine

2g d’agar agar

8 feuilles de Brick

1 cuiller à café de paprika

Huile d’olive

Vinaigre de vin blanc

1 cuiller à soupe de Tamari

2 cuillers à café de miel de lavande

Sel et poivre du moulin

 

Préparation :

 

  • Marinade de l’agneau:

La veille au soir, coupez la poitrine salée en petits dés. Epluchez et coupez les carottes en dés également.

Dans un récipient adapté, mettez l’agneau coupé en morceaux et les os. Ajoutez les carottes, la poitrine salée, la feuille de laurier, une branche de thym, une branche de romarin, la sauge, le zeste d’orange et une dizaine de gousses d’ail en chemise.

Couvrez avec 50cl de Châteauneuf du Pape blanc. Laissez mariner au frais toute la nuit.

 

  • Préparation de la gelée :

Epluchez le gingembre et râpez le dans une casserole (on mettra également les fibres restantes). Otez la première feuille du bâton de céleri puis émincez-le grossièrement. Ajoutez-le à la casserole.

Epluchez puis râpez un demi-concombre dans la casserole.  Ajoutez le tamari, une cuiller à soupe de vinaigre, salez bien puis versez 1l d’eau.

Portez à ébullition, couvrez et laissez infuser à feu doux pendant 10 minutes.

Filtrez le bouillon au chinois. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans un peu d’eau froide.

Versez l’agar-agar dans le bouillon filtré puis portez à ébullition en fouettant. Laissez bouillir 2 minutes puis coupez le feu. Toujours en fouettant, ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mélangez jusqu’à couplète dissolution.

Versez ce bouillon dans 4 fonds de bols ou récipients au format adapté (boîte de Pétri, moules, etc.). Comptez environ 10 cl de bouillon par bol.

Laissez refroidir.

 

  • Légumes pour la gelée :

Nettoyez le demi-concombre restant, les radis et les haricots mange-tout.

Préparez un saladier avec de l’eau très froide et des glaçons, 2 pincées de sel et une cuiller à soupe de vinaigre de vin blanc.

Coupez les légumes en julienne et mettez-les immédiatement dans l’eau glacée aromatisée. Les légumes se raidiront et conserveront ainsi leur croquant.

Lorsque la gelée est refroidie mais pas encore prise disposez des légumes à l’aide d’une écumoire, dans chacun des bols ou récipients (partagez en quatre).

Mettez au frais à prendre pendant 4h environ.

 

  • Cuisson de la daube :

Versez la viande et la marinade dans une daubière ou une cocotte en fonte ou à fond épais. Ajoutez un peu de muscade puis laissez cuire à couvert et à feu très doux pendant 2h-2h30.

 

  • Préparation des nems :

Préchauffez le four à 180°C (Th. 6).

Enroulez chacune des feuilles de brick autours d’un objet en métal de forme ronde. Si vous n’en avez pas, réalisez un boudin de la circonférence souhaitée avec du papier aluminium. Chemisez-le avec du papier sulfurisé légèrement huilé.

Pliez une extrémité de la feuille sur le boudin, puis roulez autours du boudin pour former un cigare. A l’aide de ciseaux, coupez la feuille à la taille du boudin.

Laquez à l’huile d’olive à l’aide d’un pinceau puis posez le cigare sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Recommencez 8 fois.

Enfournez 7 minutes (à coloration). Sortez les tubes du four.

Prélevez la daube sans la sauce et hachez-la au couteau en veillant à retirer la feuille de laurier, la peau de l’ail et les branches d’aromates.

Retirez délicatement le boudin d’aluminium et le papier sulfurisé du cigare de brick. Remplissez délicatement à la petite cuiller chacun des nems avec la daube hachée. Réservez au chaud.

 

  • Préparation de la sauce :

Prélevez 5cl de sauce de la daube dans une casserole, ajoutez le reste de vin, 1 branche de romarin, 2 cuillers à café de miel de lavande, le paprika. Portez à ébullition et laissez réduire pendant 5 minutes. Salez et poivrez.

 

  • Dressage

Versez la sauce dans l’assiette.

Démoulez la gelée en arrosant le cul du récipient avec un peu d’eau chaude. Disposez-la au centre de l’assiette. Dressez ensuite deux nems par personnes sur la gelée.

Servez aussitôt.

 

Accompagnez avec un verre de Châteauneuf du Pape Blanc évidemment !

 

Agnès

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