Carmen – Un Opéra Passion

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Qui n’a jamais rêvé avoir l’impertinence légère de la fougueuse Carmen, trainant à ses pieds, par une rose attiré, le fidèle Don José ?

Petite, je chantonnais sans cesse ces airs archiconnus de l’Opéra le plus joué au monde, la Séguedille, les tringles des sistres tintaient ou encore l’Habanera, en prenant soin, chaque fois, de hurler à m’en décrocher la mâchoire le « Prend gaaaaaaaaaaaaaaarde » final, imitant (tant bien que mal) la Callas ou autre Berganza… Je me voyais, les yeux charbonneux, claquer du talon en relevant ma robe vermillon à volants et jeter, devant un parterre ébahi, une rose avant de partir en demi-volte, le menton soulevé, laissant éclater un rire fier et sonore.

Douce mégalomanie de l’enfance…

Alors forcément, lorsque je décidai, comme je l’avais annoncé lors de la confection du Vacherin Provençal, de m’atteler à la réalisation du monument pâtissier qu’est, à mes yeux, pauvre néophyte du sucré, l’Opéra, je ne pus que rendre hommage à cette nouvelle percutante devenue un chef-d’œuvre populaire de l’art lyrique.

Non pas que j’aie la vanité de penser que ma version revisitée du gâteau de Gaston Lenôtre rencontrera une célébrité aussi brillante que l’œuvre de Bizet ou même que celle de Mérimée, mais j’aime à penser qu’elle en est une composition tout comme l’est Carmen aux Opéras.

Dans ce gâteau, se mêlent la douceur d’une ganache au chocolat blanc et l’acidité parfumée d’une crème au beurre aux fruits de la passion ; le tout entrecoupé de biscuit Joconde imbibé d’un sirop au rhum brun.

Quoi de mieux pour célébrer l’amour, en ce 14 février, qu’un cœur généreux, fougueux et passionné ?

Opéra chocolat blanc passion

Préparation : 2h30 ; Cuisson : 10min ; Réfrigération : 3h minimum

Ingrédients pour 6 personnes (vous pourrez-y découper un cœur ou servir en parts traditionnelles)

Biscuit :

–          150g de pâte d’amandes blanche

–          6 œufs

–          100g de sucre cristal

–          50g de farine

Crème au beurre à la passion :

–          Le jus de 7 fruits de la passion ou 7 maracuja

–          Le jus d’1/2 orange

–          Le jus d’1/2 citron vert

–          Zest d’un citron vert

–          4 Jaunes d’œufs

–          2 œufs entiers

–          70g de sucre

–          150g de beurre

Ganache au chocolat blanc :

–          100g de crème liquide

–          250g de chocolat blanc pâtissier

–          30g de beurre doux

Sirop :

–          200g de sucre

–          100g d’eau

–          30g de rhum brun

Fond :

–          50g de chocolat blanc pâtissier

Préparation :

 

  • Commencez par réaliser le biscuit :

 Séparez les blancs des jaunes.

Mixez (dans un mixeur à lame) la pâte d’amandes coupée en dés, la farine et les jaunes d’œufs pendant 4 à 5 min jusqu’à obtention d’un appareil homogène.

Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. A mi-parcours, incorporez le sucre et continuez à battre.

Incorporez délicatement les blancs à l’appareil (commencez avec un peu de blanc puis ajoutez le reste).

Couchez l’appareil sur une plaque de cuisson chemisée avec du papier sulfurisé.

Réfrigérez une demi-heure avant d’enfourner 9-10min à 230°C (jusqu’à coloration).

Retirez du four et laissez refroidir à température ambiante.

  • Sirop :

Tandis que la pâte refroidit, vous pouvez réaliser le sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau. Laissez bouillir 30 secondes puis retirez du feu. Laissez refroidir et ajoutez le rhum.

  • Ganache au chocolat blanc :

Portez à ébullition la crème, puis hors du feu, ajoutez les morceaux de chocolat. Laissez fondre 5 minutes avant d’ajouter le beurre ramolli. Remuez à la cuiller en bois jusqu’à obtention d’une ganache bien lisse.

Réfrigérez 2-3h pour qu’elle prenne corps (mais pas trop pour qu’elle puisse être étalée facilement.

  • Crème au beurre :

Prélevez le jus des fruits de la passion. Si vous avez une centrifugeuse c’est le moment de l’utiliser. Sinon, comme moi, filtrez les au chinois (avec patience…).

Pressez l’orange et le citron vert. Filtrez le jus obtenu (passion, orange, citron), puis prélevez-en 130g (c’est à peu près ce que vous obtiendrez avec les fruits cités).

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le sucre, le zeste et le jus.

Portez le mélange à ébullition en fouettant (comme pour un curd), puis coupez le feu et laissez refroidir.

Lorsque le mélange a atteint 35°C, ajoutez le beurre mou coupé en dés et montez comme une mayonnaise.

Réfrigérez 1h environ.

  • Fond :

Faites fondre 50g de chocolat blanc au bain marie.

Coupez le biscuit en 4 parties égales. Prélevez une partie et badigeonnez en un côté de chocolat fondu.  Laissez refroidir jusqu’à durcissement du chocolat.

Cette pellicule évitera au sirop de se répandre sous le gâteau.

  • Montage de l’opéra :

Retournez le socle face chocolaté (et dure) en dessous.

Badigeonnez généreusement la face du dessus avec le sirop.

Enduisez alors le biscuit de crème au beurre, à l’aide d’une spatule, sur une épaisseur de 5mm environ.

Imbibez de sirop une face d’un deuxième morceau de biscuit. Posez la face imbibée sur la crème.

Imbibez l’autre face puis ajoutez une couche assez épaisse (1cm environ) de ganache au chocolat blanc. Lissez bien avec la spatule.

Répétez l’opération de punchage avec le biscuit suivant et couvrez-le, cette fois de crème au beurre (5mm).

Placez alors la dernière couche de biscuit imbibé, et couvrez de ganache. Lissez parfaitement.

Laissez prendre au frais 2 heures environ, avant de parer le gâteau.

Vous pouvez le parer en rectangle (format classique de l’opéra) ou prélever à l’emporte-pièce ou au couteau (comme moi) un cœur.

Servez avec un beau Sauternes, un Quart de Chaume ou un verre de Vin Santo.

Ce gâteau se conserve très bien au congélateur. Vous pouvez donc le préparer en avance et le servir à votre gré le soir voulu.

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Comments
2 Responses to “Carmen – Un Opéra Passion”
  1. GILLOT CATHERINE dit :

    eh bien Quentin, tu as de la chance !!!! Tu es servi comme un prince adulé par sa princesse.

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