Il ne faudrait pas non plus, nous prendre pour des truffes

Samedi matin, allumant la télévision au réveil, je tombai, au hasard d’un zapping machinal, sur Gontran Cherrier. Le sémillant et talentueux boulanger,  animateur, voire chroniqueur à ses heures allait nous emmener à la découverte de la Truffe. Nous l’accompagnâmes ainsi en Périgord sur son triporteur publicitaire « Télé Matin », pour découvrir un trufficulteur, acheter  sur le marché couvert de Sarlat quelques précieux diamants noirs, puis envier les heureux quidams dégustant les tartines de jambon cru à la truffe qu’il venait d’acheter.

Vauclusien depuis peu, mon chauvinisme départemental est déjà bien aiguisé et je m’insurgeai devant le poste (j’ai bien failli en renverser mon café) : « Quoi la Truffe, encore en Périgord !  Et le Vaucluse alors ? ».

Car oui, il faut bien le préciser ici, même si notre audience est légèrement inférieure à celle de Télé Matin, 70% de la production de Truffes en France s’effectue dans le Sud Est dont 70% en Vaucluse et non dans le Périgord qui ne produit que 15% des truffes  noires françaises.

Le cœur de la production de truffes en Vaucluse se trouve dans le Ventoux et dans la partie du département que l’on nomme le Comtat Venaissin entre le célèbre Mont Ventoux, le Rhône et la Durance.

Pour en revenir à notre aimable chroniqueur, mon effroi ne fit que grandir en apercevant le prix affiché des truffes sur le marché de Sarlat (qui manifestement se vend mieux aux media que celui de Carpentras) : 950€ le kilo. Si nos lecteurs Parisiens se s’offusqueront pas d’un tel prix car on peut voir le diamant noir atteindre des sommets dans certaines boutiques huppées de la capitale, je dois admettre être plutôt choqué, car nous achetons ici nos truffes entre 300 et 600 euros du kilo.

Donc, si vous voulez venir profiter du soleil du Vaucluse en hiver et acheter quelques Rabasses (truffes en Provencal) à des prix raisonnables voici quelques adresses : sur le superbe marché de Velleron, dont nous parlerons bientôt, ouvert les mardis, vendredis et les samedis à partir de 16h30, quelques trufficulteurs vendent leur production par petit lot pré pesés : entre 9€ et 50€ pour un prix au kilo oscillant entre 300 et 600 euros selon la taille des champignons. Vous trouverez également des truffes au marché de Carpentras tous les vendredis matin, ainsi qu’à Richerenches tous les samedis matin de 9h00 à 13h00. Il faut savoir que le meilleur moment pour acheter ses truffes c’est en ce moment et d’une façon générale, après Noël, car le cours à tendance à s’envoler durant les fêtes.

N’espérez toutefois pas trouver le précieux champignon vous-même au pied d’un chêne au cours d’une promenade, car aujourd’hui, la truffe sauvage n’existe quasiment plus, les trufficulteurs utilisent des chênes ou des noisetiers mycorhizés. Les racines des plants sont ensemencées avec des spores de truffes, puis plantées. Si vous avez du terrain et que l’aventure vous tente comptez quand même entre cinq et quinze ans avant la première récolte ! Pour découvrir le métier de trufficulteur vous pourrez également aller rencontrer Eric Jaumard à la truffe du Ventoux qui vous emmènera parcourir ses truffières avec Mirette son chien et son « picouloun », l’outil qui sert à déterrer ces diamants.

Nous proposerons jeudi une superbe recette de Risotto à la Truffe, mais avec ce merveilleux champignon, on recommandera aussi la simplicité, un œuf à la coque avec des mouillettes aux truffes, des pates de petit épeautre aux truffes avec un soupçon de crème et un filet d’huile d’olive ou tout simplement une tranche de pain grillée, une lamelle de truffe et de la fleur de sel.

Quentin

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