L’odyssée des Chocobergaflores

Tout comme Ulysse tarda à rejoindre sa fidèle Pénélope, il était une fois une recette qui rencontra bien des aventures avant d’arriver à bon port.

J’ai rêvé que je participais à un concours durant lequel j’étais incapable de cuisiner… Syndrome du plat vide ou de la page blanche pour les écrivains ; je me réveillai contrariée mais la tête pleine d’une idée de recette qui avait fleuri durant la nuit, repoussant au passage, de quelques heures, mon rendez-vous avec Morphée…

Simple coïncidence ou rêve prémonitoire, j’aurais mieux fait de tenir compte de ce songe avant de me lancer dans cette aventure qui m’aura donné bien du fil à retordre…

Souvenez-vous : Mardi je vous proposai des ravioles à la bergamote. Je vous –y expliquai qu’il ne fallait utiliser qu’un quart du zest d’un fruit tant son parfum était fort… A l’issue de la recette, il me resta donc (si vous avez bien suivi) 1 fruit dont ¼ du zest avait été prélevé ; alors que faire du reste ?

Cette question bien futile me tint éveillée plusieurs heures, durant lesquelles jaillit un florilège de recettes aux accords plus ou moins douteux avant qu’enfin, je ne m’arrête sur l’un d’entre eux qui me paraissait intéressant : l’amande, la bergamote, le rooibos et le chocolat blanc.

Alors ni une ni deux, dès le réveil, je me lançai, pleine d’enthousiasme, dans la confection d’une ganache au chocolat blanc aromatisée aux fleurs, d’une gelée aux agrumes et à la bergamote, et enfin, d’un certain nombre de macarons.

Je le voyais déjà mon rendu : en grande experte des colorants alimentaires (jamais utilisés auparavant) je réalisais des coques lisses au pourpre intense, ou bien pourquoi pas au léger bleu lavande, fourrées, en leur centre, d’une gelée bien nette et épaisse autour de laquelle seraient disposées, régulièrement, à l’aide d’une poche a douille en étoile, de petites gouttes d’une ganache au blanc étincelant ; le tout posé sur un lit de pétales de rose au rouge profond…

*Sic*

– « J’enfourne, encore confiante, mes coques au « bleu lavande » tirant un peu sur le « mauve sale »; laisse cuire 15 minutes à 145°C comme indiqué dans mon livre « Macarons Comme un Chef », dans lequel, est également affirmé qu’il est très facile de réaliser des macarons du premier coup (ben voyons !)… En tous cas, une chose est sûre à l’issue de cette expérience, c’est que je ne suis certainement pas «comme un chef » pâtissier… N’en déplaise aux auteurs de chez Marabout.

De ma première fournée j’obtiens des coques parsemées de petits trous et dont la cuisson laisse à désirer…  La page 57 m’indique que je n’ai sans doute pas laissé sécher assez longtemps. Bien. Je recommence une nouvelle fournée, en attendant bien l’heure indiquée… Idem.

Ah ! La pâte a été sans doute trop « macaronée » dit le livre… Je trouvais ça étrange aussi que ma meringue soit si liquide ; pourtant j’ai bien tout suivi ; à la lettre…

Qu’à cela ne tienne, il me reste encore un bon morceau de pâte ; je ferai une plaque de macaron et trouverai bien un moyen de monter mon dessert en rusant un peu. »

Et c’est ce que je fis.

Après 25 minutes de cuisson, je montai mon « macaron » artificiel.

Crac ! Ma plaque amandine, dure comme du bois se fendit au premier coup de couteau. Impossible d’utiliser l’emporte-pièce…

Tant pis pour la jolie pièce montée, j’en ferai une œuvre asymétrique : Elle sera esthétique ou ne sera pas !

Et bien, au vu du résultat… Elle ne fut pas.

Avec sa forme approximative, son biscuit couleur Papier Cul (et encore, le premier prix, celui à feuillet unique en papier recyclé), sa ganache beigeasse dégoulinante et sa gelée invisible, même Casimir, pourtant inventeur du Gloubi-Boulga, n’en aurait pas voulu…

Oui, mais le macaron, bien que croustillant, était bon, la ganache gourmande et la gelée au goût souhaité… Alors qu’en faire ?

C’est  donc comme cela, que d’une, pardon de plusieurs ratés, naquirent les délicieux chocobergaflores.

CHOCOBERGAFLORES

Préparation : 1h  Cuisson : 25min Congélation : 2h

Ingrédients pour une dizaine de petits pots au chocolat :

Ganache chocolat blanc fleuri :

300g de chocolat blanc

1 cuiller à soupe de rooibos  aux fruits et fleurs (vous en trouverez par exemple ici)

20cl de crème fraiche liquide

40g de beurre

Macarons :

100g d’amandes en poudre

100g de sucre glace

100g de sucre en poudre

2 fois  40g de blancs d’œufs

4cl d’eau

Gelée d’agrumes à la bergamote :

1 bergamote

1 orange à jus

1/2 citron

50g de sucre cristal

½ cuiller à café d’agar agar

Préparation :

Commencez par préparer la gelée. Dans une casserole prélevez les jus de l’orange, du demi-citron et de la bergamote. Ajoutez-y le zeste restant de la bergamote et le sucre. Portez à ébullition à couvert et laisser cuire à feu doux pendant 15 min. Retirez les pépins, ajoutez l’agar agar puis portez à ébullition à nouveau pendant 2 min en mélangeant bien. Versez dans un petit pot et laissez refroidir.

Préparation du macaron :

Préparer le « tant pour tant » en mixant longuement le sucre glace et la poudre d’amandes. Tamisez le tout et réservez.

Préparez le sirop en portant à ébullition l’eau et le sucre en poudre en veillant à ne pas dépasser 110°C.

Montez en neige 40g de blanc d’œuf puis baissez la vitesse du robot, et versez le sirop en continuant à battre jusqu’à complet refroidissement de la meringue.

Pendant ce temps, mélangez le reste des blancs (ceux non battus) avec le tant pour tant jusqu’à obtention d’une pâte d’amandes épaisse.

Ajoutez petit à petit la meringue à la pâte d’amandes en « macaronant » avec une spatule souple (à savoir en remontant délicatement la pâte vers le dessus avec un geste régulier pour éviter de trop travailler les blancs).

Couvrir une plaque de papier sulfurisé et y déposer la pâte. Faîtes cuire 25 minutes à 145°C.

Pendant que cuit le macaron, versez la crème dans une casserole et jetez y le rooibos dans une boule à thé, portez à ébullition et versez la crème bouillante infusée sur le chocolat blanc en morceaux, puis ajoutez le beurre en petit morceaux. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Réservez au frais.

Sortez le macaron du four. Laissez-le refroidir quelques minutes puis écrasez-le dans son papier.

A l’aide d’une poche à douille, remplissez des moules à muffin ou des petites verrines à moitié avec la ganache. Ajoutez alors un haricot (je parle en taille hein…) de gelée, une cuiller de macarons écrasés puis couvrez jusqu’en haut avec la ganache.

Mettez au congélateur pendant au moins 2h avant de déguster.

Agnès.

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