Ravioles de riz à la vapeur, farce aux crevettes, bergamote et huiles essentielles, fumet réduit au tamari

Le parfum puissant de la bergamote, le subtil arôme des huiles essentielles de citron et de pamplemousse, la douceur piquante du gingembre, le moelleux du poireau et l’iode de la crevette réunis dans une raviole de riz fine et délicate : voici un plat qui saura égayer la monotonie des soupes d’après fêtes tout en étant léger à souhait.

Je ne sais pas si votre Noël fut bon mais je l’espère. En tout cas, une fois encore cette année, le père Noël ne nous a pas oublié et nous avons été particulièrement gâtés (je dois dire que fêtant mon anniversaire au même moment je triche un peu) et, outre de somptueux produits à la truffe et de beaux livres de recettes qu’il me tarde d’essayer, la cuisine des Becs Fins s’est vue parée de nouveaux outils étincelants, à savoir, un magnifique robot qui fait presque tout, une sorbetière et un cuiseur vapeur surpuissant, idéal pour gommer les petites rondeurs des fêtes sans bouder son plaisir.

Telle une petite fille devant sa nouvelle poupée, je n’ai pas pu résister longtemps à l’envie d’essayer mes nouveaux jouets et, à peine rentrée de notre séjour dans les Alpes, j’ai filé dans mon antre carrelée pour astiquer, monter et brancher mes nouveaux commis électriques.

M’étant abreuvée d’idées à la lecture d’un livre que je vous conseille : Je cuisine mes pâtisseries aux huiles essentielles, par Laurence Garde et publié chez Terre Vivante (pour en savoir plus c’est ICI), j’ai filé à la pharmacie m’acheter quelques-unes de ces merveilles naturelles afin d’inventer cette recette tout en arômes et parfums.

Il vous faudra un peu de temps pour décortiquer les crevettes et plier vos ravioles. A éviter donc, si vous êtes nombreux (à moins de transformer votre cuisine en « appartement ravioli » et vos proches en esclaves modernes).

J’ai choisi les huiles de citron et de pamplemousse dont les vertus sont nombreuses, comme en atteste le livre cité plus haut, et le parfum exquis. En cette période « post-écrits-rabelaisiens » (comprenez par-là que ni Gargantua ni Pantagruel n’eurent pu critiquer nos ripailles de fin décembre…), il est bon de soulager son foie (non, pas le foie gras des landes que vous avez difficilement fini avant-hier) mis à rude épreuve au cours des dix derniers jours … Cela tombe bien, c’est exactement ce que facilitent les huiles de pamplemousse et de citron.

Issue de l’extraction des huiles contenues dans le zest de ces fruits, il s’agit plus d’essences que d’huiles à proprement parler. Quelques gouttes suffiront pour agrémenter une tisane au romarin par exemple, excellent également pour purifier l’organisme.

Quant à la bergamote, on utilisera son zeste. Cultivée principalement en Italie, on la trouve relativement facilement en ce moment sur les étals. Son parfum envoutant se marie à merveille avec les autres agrumes, la crevette et le gingembre. Seul un quart du zest d’un fruit sera utilisé pour la recette ; vous pourrez utiliser le reste, séché, pour agrémenter vos thés (vous les transformerez alors en Earl Grey) ou encore pour réaliser de délicats sorbets et autres entremets.

Ravioles de riz à la vapeur, farce aux crevettes, bergamote et huiles essentielles ; fumet réduit au tamari

Préparation : 45 minutes ; Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour une douzaine de ravioles soit 4 personnes

6 feuilles de riz carrées

250g de crevettes cuites

1 doigt de gingembre

½ cuiller à café d’épices tandoori

¼ de blanc de poireau

¼ de fenouil

1 petite poignée de coriandre fraîche

1 goutte d’huile essentielle de pamplemousse

1 goutte d’huile essentielle de citron

1 cuiller à café d’huile d’olive

¼ de zeste d’1 bergamote

1 cuiller à soupe de tamari

1 petite poignée de persil plat

1 verre de vin blanc aromatique (type viognier)

Coriandre et Paprika pour la décoration

Préparation :

Epluchez les crevettes et conservez têtes et squelettes.

Lavez et émincez le fenouil et le poireau à l’aide d’un robot ou d’une mandoline. Epluchez le gingembre et râpez-le également.

Hachez la coriandre et ajoutez-la aux crevettes et légumes.

Ajoutez le zeste de bergamote, la goutte d’huile de citron et celle de pamplemousse, ainsi que les épices à tandoori, l’huile d’olive, puis les crevettes.

Mixez brièvement afin de conserver de petits morceaux de crevettes.

Dans une petite casserole, versez le vin blanc, les têtes et squelettes de crevettes, ainsi que tout reste éventuel de fenouil et/ou poireau, et enfin, le persil plat.

Portez le tout à ébullition, ajoutez ½ verre d’eau et laissez réduire. Lorsqu’il ne reste qu’environ 5cl de liquide, filtrez à l’aide d’un chinois,  ajoutez le tamari et remettez à bouillir encore 2 minutes. Ajoutez le zest d’un coup de râpe de bergamote puis réservez au chaud.

Remplissez un bol d’eau tiède.

Coupez les feuilles de riz en deux afin d’obtenir des rectangles.

Humidifiez chaque feuille avec de l’eau. Disposez un peu de farce dans sur la bande puis pliez la feuille afin d’obtenir un triangle. Comme cela est un peu ardu à expliquer à l’écrit, je vous ai fait un schéma et ai pris des photos des étapes.

Disposez les ravioles dans un cuiseur vapeur et laissez cuire 8 minutes.

Dans une assiette creuse, versez un peu de fumet puis disposez 3 ravioles dessus. Saupoudrez d’un peu de paprika doux et de quelques feuilles de coriandre.

Servez aussitôt (ça refroidit très vite) accompagné d’un verre de Châteauneuf du Pape blanc jeune. On pourra également apprécier ce plat avec une Pouilly Fuissé ou un Savennières.

Agnès

 

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