La Blanquette de Veau

Il est des recettes phares dans ma famille. Je vous avais présenté le Riz au Poulet, je vous présenterai bientôt l’épaule d’agneau confite ; mais il en est une qui a ma préférence… Sans doute parce que ma chère mère me l’a préparée à maintes reprises tout au long de mon existence, sans doute aussi parce qu’il s’agit d’une des premières recettes que j’ai apprise et certainement aussi parce que, tout simplement, c’est rudement bon !

Quoi qu’il en soit, la blanquette de veau demeure aujourd’hui l’une de mes recettes préférées : ces morceaux tendres, cette sauce crémeuse et un brin acidulée, cette couleur grège si rassurante, ces carottes à la douceur de velours et cette petite note de girofle…

Ah si je pouvais me lover dans un bain de blanquette … Quoique, à y réfléchir à deux fois, peut-être qu’il vaut mieux se contenter de la manger…

Amis débutants en cuisine soyez les bienvenus car cette recette est d’une simplicité enfantine, et le résultat est toujours bluffant.

 

Blanquette de veau

Préparation : 10 minutes  Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 4 personnes :

800g de tendrons de veau (avec l’os) ou éventuellement du jarret

1 oignon

2 clous de girofle

4 belles carottes

4 gros champignons de paris

1 feuille de laurier

1 bouillon cube or (2 petits carrés)

1 bouillon cube volaille

1 cuiller à soupe d’huile d’olive

20g de beurre

20g de farine

20cl de crème fraiche légère épaisse

1 jaune d’œuf

½ citron

Sel, poivre

 

Préparation :

 

Epluchez un oignon, laissez-le entier et plantez-y 2 (ou 3 selon la taille) clous de girofle.

Coupez les tendrons de veau en séparant l’os puis en coupant les morceaux de viande en 3 ou 4 puis séparez en deux au niveau du gras.

Dans une cocotte en fonte (ou à défaut une grande casserole) faites chauffer 1 cuiller à soupe d’huile d’olive. Ajoutez-y les morceaux de viande et faites les revenir à feu vif jusqu’à coloration.

Lorsqu’ils sont un peu dorés, ajoutez un peu d’eau et décollez les sucs de cuisson à l’aide d’une cuiller en bois.

Ajoutez la feuille de laurier, les bouillons cubes et l’oignon puis couvrez avec un litre d’eau (au moins, il faut que tout soit recouvert). Portez à ébullition et écumez si nécessaire.

Laissez cuire à couvert et à feu doux pendant 40 minutes.

Lavez, épluchez et coupez les carottes en morceaux de 3-4 cm de long. Au bout de 40 minutes de cuisson ajoutez-les à la viande, mouillez avec un peu d’eau si nécessaire (il faut que ce soit couvert) puis laissez cuire encore 30-40 minutes à feu doux et à couvert.

Dix minutes avant de servir, ôtez le pied des champignons, frottez-les pour les nettoyer et coupez-les en tranches. Ajoutez-les aussitôt à la blanquette.

Dans une petite casserole faîtes un roux: faîtes fondre le beurre puis ajoutez-y la farine en remuant à feu doux. Versez-le dans la blanquette. Diluez-le bien avec une cuiller en bois. Le roux va faire épaissir la sauce.

Juste avant de servir ajoutez la crème. Mélangez puis ajoutez le jaune d’œuf, toujours en mélangeant, et enfin le jus d’1/2 citron.

Poivrez, salez si nécessaire et servez aussitôt accompagné d’un peu de riz (j’ai choisi ici du riz rouge de Camargue).

La blanquette est un plat assez facile à accommoder avec du vin ; elle se marie particulièrement bien avec le blanc mais peut aussi être servie avec du rouge s’il n’est pas trop alcooleux, tannique ou épicé.  Vous pouvez, par exemple, boire un vin rouge léger comme un Sancerre Rouge (plus sec) ou un Pinot noir d’Alsace (plus fruité) ou bien servir avec un Chenin blanc.

 

Agnès

PS: Non ce ne sont pas des larves de ver exotique sur la photo mais des Crosnes. Turbercules à l’origine japonaise, les crosnes, en dépit de leur apparence discutable, ont un goût et une texture très délicats. Je ne vous encourage pas à les mettre dans la blanquette (car très chers). Ils se sont glissés dans la mienne car perdus au fond de mon frigo et commençant à germer. Pas d’inquiétude donc!

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Comments
3 Responses to “La Blanquette de Veau”
  1. Asnar dit :

    Bonsoir,
    Tiens, vous n’auriez pas oublié les blancs de poireaux par hasard ?…(Smiley)

    Sinon, la Blanquette est également un de mes plats préférés et « fétiches ».
    Mon seul problème: La hantise de ne pas réussir l’incorporation du « roux » dans le bouillon. J’ai toujours peur que ça fasse des grumeaux…Même syndrome avec la sauce béchamel…
    Cela fait 15 ans que je fais la cuisine et pourtant je ne me suis jamais attaqué à cette belle recette (qui paraît facile, pourtant).
    A part ça, Je reste relativement chanceux car, les tendrons de veau, j’adore…Je les cuisine presque une fois par semaine (j’exagère !). Mon boucher (mes bouchers) le savent bien.
    L’idéal, c’est du veau de bonnes origines, élevé sous la mer. Je les prépare presque systématiquement de la même manière: Cocotte en fonte (le Creuset), céleri branche, échalotes, carottes, feuilles de laurier et vin blanc.
    Je laisse mijoter 2h30 (je m’arrange pour rester présent pendant tout ce temps à côté de la marmite pour m’imprégner et m’embaumer de ces arômes divins qui s’échappent doucement de la marmite). Des pommes de terre à chair ferme, rajoutées une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson. Et en voiture, Simone !
    Je ne rajoute jamais de bouillon cube. Je trouve que les tendrons de veau avec les os (cartilages), sont largement goûteux et riches en arômes et en suc (pour l’onctuosité).
    Grâce à vous, je vais, sans doute, m’essayer à cette fameuse Planquette…Le riz comme légume d’accompagnement me paraît à la fois comme indispensable et irremplaçable.
    Côté verre: Un vin blanc de Bourgogne: Un Meursault, si possible…S’il vous plaît.
    Pour moi et pour ce soir, ça va être des pigeons fermiers…avec des lentilles vertes du Puy et des carottes…

    • Les becs fins dit :

      Bonsoir!

      C’est toujours un plaisir de vous lire!
      Non, pas de poireaux pour cette recette 🙂 Mais il existe de nombreuses variantes pour la blanquette, certains y mettent des blancs de poireaux, d’autres du céleri, d’autre encore du vin (et là on se rapproche dangereusement de votre recette de tendrons qui m’a l’air, par ailleurs, délicieuse). Dans celle-ci, rien de tout celà, du très simple.

      Et quant au roux (je vais d’ailleurs poster ces prochains jours, un certain nombre de recettes faisant appel à la béchamel), lancez-vous, vous ne risquez rien; honnêtement il n’y a aucune difficulté, surtout si vous suivez bien les quantités. Et quand bien même il y aurait des grumaux à l’incorporation, un petit coup de fouet, quelques secondes de patience et il n’y paraitra plus. Alors n’hésitez plus!

      Pour le Meursault, excellent choix; j’ai conseillé le chenin blanc de la loire (un Anjou blanc sec ou même un Jasnières) car un peu moins connu, et j’affectionne particulièrement cette région.

      Bonne dégustation -c’est fort bon le pigeon (j’aurais l’occasion d’en reparler)- et bonne soirée!

  2. Asnar dit :

    Vous aimez les vins de la Loire, moi aussi.
    Votre choix pour le Chenin est excellent. Que ce soit Anjou blanc sec ou Jasnières, c’est parfait. Les notes végétales de cette dernière appellation à dominance « Acacia » se marient très bien avec le goût sublime du Laurier Sauce.
    Toujours dans La Loire, on peut aller aussi du côté du Vouvray, Savenières (excellente appellation!) ou même du sauvignon sec (Un Pouilly Fumé Pur Sang de chez Didier Dagueneau ou un beau Sancerre blanc de chez François Cotat…Les deux dans le millésime 2008 de préférence !)
    Je vous laisse car mes pigeons m’appellent !
    Que bois-je comme vin avec les pigeons (en cocotte) ?
    Un Givry 1er Cru, Clos de La Servoisine 2010 (rouge) du Domaine Joblot.
    Je vous souhaite une très bonne soirée.

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