Rouleaux Olé!

Vous avez soif de fraicheur et de légèreté, mais avec douceur et gourmandise ? Cette recette est faîte pour vous.

Elle est d’inspiration asiatique, sans aucun doute, mais c’est une invention personnelle qui connait un joli succès auprès de mes proches. Loin de moi donc, l’idée de prétendre à une reproduction des rouleaux de printemps de votre restaurant chinois préféré ou des pâtés impériaux vietnamiens !

On peut les déguster en entrée ou en guise de plat principal. Pensez-y également pour vos repas, sur le pouce, au bureau par exemple : vous les préparerez la veille et les conserverez dans de la cellophane (comme les rouleaux de printemps de chez le traiteur chinois) au frigo.

La recette ne présente pas de difficulté particulière mais le roulage est un peu long, il faut compter une minute par rouleau environ (rendement qui peut être augmenté si l’on mouille plusieurs feuilles de riz à la fois).

La fraicheur des herbes et le parfum de la viande se marient à merveille avec le croquant des légumes et la douceur aigre de la sauce.

La recette est réalisable avec de la viande ou des crustacés, la marinade reste la même. Je vous présenterai ici une version « Olé » au Taureau de Camargue. Merveilleuse viande, charnue et gouteuse, qui, comme me l’a si bien fait remarqué mon boucher, contrairement au Taureau d’Espagne, n’a pas souffert (pas Olé ?).

Vous pouvez, bien entendu, le remplacer par du bœuf, du canard, du poulet ou bien par des crevettes cuites (que vous aurez pris soin de décortiquer. Vous supprimerez alors l’étape de cuisson).  L’intérêt du plat réside dans la marinade que l’on devra réaliser au moins une heure à l’avance, mais que l’on pourra réaliser le matin, voire même la veille en cuisant les protéines avant de les faire mariner.

 

Rouleaux Olé!

Préparation: 30 min; Cuisson: 2min; Marinade: 1h (min)

 

Ingrédients : Pour une dizaine de rouleaux

Pour la marinade :

5cl de sauce soja

1 bâton de citronnelle

1 pouce de gingembre frais

1 petit piment rouge (facultatif)

2 gousses d’ail

1 cuiller à café d’huile de sésame

Pour le rouleau:

400g de filet de Taureau de Camargue (le moins gras possible)

10 feuilles de riz rondes de 28cm de diamètre ou carrées

1 poignée de haricots mange-tout

1 carotte râpée

300g de pousses de haricots mungos (ou « pousses de soja »)

1 bouquet de coriandre

1 bouquet de basilic

1 bouquet de menthe

Pour la sauce :

Nioc Mam

1 cuiller à café de sucre ou de confiture d’abricot ou quelques gouttes d’édulcorant liquide

Vinaigre blanc (ou à défaut, vinaigre de cidre)

Eau

Ou : sauce nem achetée en grande surface

 

Préparation

Commencez par préparer la marinade. Dans un bol, coupez les gousses d’ail en deux et retirez le germe. Puis passez-les au presse- ail ou hachez-les finement.

Epluchez le gingembre puis râpez-le, ou hachez-le si vous n’avez pas de râpe.

Coupez la base de la tige de citronnelle, ôtez-la feuille extérieure, puis hachez la citronnelle finement.

Coupez le piment en deux, retirez les pépins puis hachez-le. On essaiera de ne pas trop toucher le piment pour éviter toute mauvaise surprise pendant les jours suivants lors des frottements d’yeux par exemple… On peut aussi utiliser des gants.

Mettez tous les éléments dans le saladier puis couvrez avec le soja (et l’huile de sésame pour les crevettes).

Coupez le bœuf en fines lanières de 1 à 1.5cm de large, puis ajoutez la viande à la marinade. Mélangez bien le tout, filmez et placez au frais pendant au moins 1h.

Retirez la viande de la marinade (sans la jeter) et la saisir à feu vif dans une poêle antiadhésive bien chaude. Laissez cuire 2 minutes tout au plus en remuant. La viande doit encore être bleue, car la cuisson va continuer par conduction. La viande ne doit surtout pas être trop cuite au risque d’être dure.

Versez la viande cuite et le jus de cuisson dans le reste de la marinade. Ajoutez l’huile de sésame (sauf pour les crevettes –vous me suivez ?).

Lavez et émincez les haricots mange-tout en julienne. Epluchez et râpez la carotte (assez épaisse).

 

Prenez une feuille de riz. Humidifiez-la uniformément et sur chaque face avec de l’eau tiède.

Placez, sur le tiers inférieur, une feuille de menthe, un peu de coriandre et une feuille de basilic. Ajoutez un ou deux morceaux de viande avec un peu de marinade, une pincée de haricots mange-tout, une pincée de carotte râpée, et une pincée de haricots mongo.

Recouvrir les ingrédients avec la feuille de riz, et pincez à la base de la farce. Rabattez les côtés puis continuez à rouler.

 

 

 

 

 

 

 

 

Répétez l’opération autant de fois que de rouleaux souhaités.

Dans un bol, versez le nuoc mam, la confiture ou le chutney et l’eau. Goutez et rectifiez l’assaisonnement.  Sinon servez avec de la sauce nem ou rouleaux de printemps déjà prête.

C’est prêt !

Peut-on boire du vin avec cette recette ?

Oui, sans aucun problème. On choisira un vin blanc frais et aromatique comme un sauvignon de la Loire (Touraine ou Pouilly fumé), un sémillon de Bordeaux (Entre deux Mers), un albarino ou un verdejo d’Espagne (Rias Baixas ou Rueda). Pour les amateurs de parfum : un bon riesling ou un chenin (type Savennières) se marieront aussi à merveille.  Et pourquoi pas un rosé fruité du Rhône ?

Agnès

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Comments
2 Responses to “Rouleaux Olé!”
  1. isabelle dit :

    C’est bon et beau chez toi, j’aime 🙂

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