Parmentier de Morue

« Dites-le avec… » S’il existe un produit avec lequel on ne pourra jamais utiliser cette formule commerciale c’est bien le poisson !

Et les expressions ne manquent pas ; le poisson devient un attribut du sujet tellement fort qu’il se passe le plus souvent d’épithète : « Barnabé est un thon ! » ; parfois en complément de nom : « Oh ça va ! Arrête de me fixer avec ces yeux de merlan frit… On dirait ta mère ! » ; Parfois même, il peut se substituer au sujet : « Oh la vache ! Quelle morue ! » (Vous noterez là la double appartenance de cette pauvre femme : moitié poisson-moitié bovin…)

Vous l’aurez compris, le plat d’aujourd’hui fait honneur au plus dépravé des Gadiformes et à ces jeunes femmes aux mœurs légères, j’ai nommé : la morue.

Bien que ne faisant pas partie de mon vocabulaire quotidien (à l’inverse d’autres expressions toutes aussi poétiques), j’ai souvent lu ce terme, dans les hilarants albums d’Agrippine de la talentueuse Claire Bretécher, usité à l’excès parfois et se substituant aux bien moins métaphoriques « salope » ou « connasse ».

De ces lectures est née une certaine affection pour ce terme oscillant entre « poisson salé qui pue » et « sale prostituée » : je ne sais pas laquelle des deux définitions me plait le plus, mais je sais que, bien préparée, la morue, c’est délicieux !

On connait la brandade de Nîmes, sorte de mayonnaise à la morue ; divine, je réserve cette recette de « bouche artères » pour une période un peu plus estivale.

J’ai eu la chance,  à Porto, de déguster la morue sous un nombre incalculable de formes : pochée, frite, en salade, en bouillon, en beignets, et bien entendu, en Parmentier !

Aujourd’hui donc, je vous propose ce grand classique gourmand : le Parmentier de morue.

La recette est très simple et finalement assez rapide. Vous penserez néanmoins à bien dessaler la morue 24h en avance en changeant l’eau au moins 2 fois.

Parmentier de morue

Dessalage : 24h ; Préparation : 10 min ; Cuisson : 45 min

Ingrédients pour 4 personnes :

400g de filet de morue

4 grosses pommes de terre de type Bintje (soit 800g environ)

2 belles gousses d’ail

10cl d’huile d’olive (soit ½ verre)

1 feuille de laurier

Sel et Poivre

Préparation :

Lavez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en dés et faites les cuire pendant 25min dans une grande casserole d’eau que vous aurez salée et aillée avec 1 ½ gousses coupées en deux (mettez-les dans l’eau froide).

Dans une casserole d’eau froide, mettez une feuille de laurier et ajoutez la morue dont vous aurez ôté les arrêtes. Laissez cuire à feu très doux pendant 20min environ.

Préchauffez le four à 200°.

Frottez un plat avec la demi-gousse d’ail restante.

Lorsque les pommes de terre sont prêtes, égouttez-les puis passez-les au moulin à légume ou mixez les en ajoutant l’huile progressivement (la purée « monte » en quelque sorte et ressemble un peu à un aligot en texture).

Egouttez la morue, émiettez-la, et mélangez le tout à la purée.

Versez dans le plat aillé, vérifiez et/ou rectifiez l’assaisonnement, puis arrosez d’un petit filet d’huile d’olive avant d’enfourner.

Laissez gratiner pendant une dizaine de minutes. Poivrez et ajoutez un peu de persil plat si vous le souhaitez.

Servez le plat accompagné d’une salade verte ou de concombres.

Et avec ça qu’est-ce qu’on boit ?

Un Corbières Rosé, Un lubéron Blanc, un petit rouge du Pays d’Oc, voire un Bordeaux en rouge : Côtes de Blaye ou Saint Emilion ; et pourquoi pas, bien entendu, un Vinho Verde.

 

Agnès

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  1. […] vous avais déjà parlé de cette sale tronche de poisson qu’est la morue dans mon billet sur la brandade (quelle idée d’appeler un plat Brandade de Morue pour un esprit sensiblement malade comme le […]



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