Mi-cuit croustillant de saumon mariné et sa salade toute verte

Aujourd’hui je me mets au vert et je vois la vie en rose… Vous l’aurez compris, voici le nouvel antidépresseur 100% naturel de ces journées de fin d’automne (mais pas que !).

Je suis TRES heureuse de vous présenter cette recette, enfin aboutie, après plusieurs essais de tâtonnement ; c’était risqué mais le résultat est là, délicieux, fin et original.

Cette recette reprend des parties de deux recettes bien connues : le saumon gravelax et le saumon à l’unilatéral.

Couché sur un lit de sel et de sucre, les pavés de saumons marinent sous une couverture de zestes d’orange et d’herbes fraiches, le tout aromatisé au Whisky. Ah, ça y est, je pense avoir perdu bonne partie de mes lecteurs… Le Whisky… On l’adore ou on le hait… Mais revenez je vous en prie, vous ne le regretterez pas !

On veillera à utiliser un whisky de qualité, iodé et fumé et surtout pas un bourbon (NON ce n’est pas le même alcool : le whisky est préparé à partir de céréales et de céréales uniquement, tandis que le Bourbon est principalement composé de maïs). J’ai choisi le Talisker, qui à mon sens remplit parfaitement les critères énoncés.

Le whisky n’apporte pas le goût de whisky, mais un côté légèrement fumé et iodé au poisson (vous voilà rassurés).

Après un séjour serré au frais, le pavé est cuit lentement, à feu doux, à l’unilatéral et se sert mi- cuit avec la chair fondante et la peau délicieusement croustillante.

Quant à la salade verte, elle est acidulée, parfumée et croquante.

Mi-cuit croustillant de saumon mariné et salade toute verte

Préparation : 20 min ; Marinade : 2h (minimum) ; Cuisson : 15min

Ingrédients pour 4 personnes :

Saumon :

4 pavés de saumon

1 orange non traitée

½ bouquet de coriandre

½ bouquet d’aneth

½ bouquet d’estragon

4cl de whisky iodé et fumé –mais pas trop tourbé –  (ex : Talisker)

1 cuiller à café d’huile d’olive

150g de sucre

150g de gros sel de guérande

Sauce poisson :

¼ bouquet d’aneth

3 cuillers à soupe d’huile d’olive

½ citron

Salade Verte :

2 branches de céléri

½ concombre

100g de haricots mange-tout

1 avocat

½ bouquet de coriandre

½ bouquet de persil plat

¼ bouquet d’aneth

1 citron

2 cuillers à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

Préparation :

Dans un plat adapté versez le sel et le sucre. Placez les pavés côté peau sur le lit sucré-salé. Prélevez le zest d’une orange non traitée à l’aide d’une râpe et « tartinez » la chair du saumon avec. Ajoutez les herbes puis couvrez avec le whisky.

Protégez avec une feuille d’aluminium ou de cellophane, placez un second plat et du poids (il faut que le poisson soit un peu écrasé). Vous pouvez par exemple utiliser plusieurs boîtes de conserve ou, si vous en avez à proximité, un pavé ou une grosse pierre.

Placez le tout au frigidaire pendant au moins 2h.

Sortez le saumon du frigo, et débarrassez le du sel et du sucre ainsi que des herbes (n’hésitez pas à essuyer avec vos doigts). Le saumon, légèrement cuit par l’alcool et le sel doit s’être un peu rigidifié.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la peau des pavés d’huile d’olive et placez les pavés sur une poêle chaude. Laissez cuire à feu doux pendant une petite quinzaine de minutes sans les bouger.

Le fait de ne mettre l’huile que sur la peau et de ne pas bouger les poissons pendant la cuisson permet d’éviter que votre cuisine ne soit enfumée et que votre chez-vous se transforme en poissonnerie d’Ordralfabetix.

Tandis que le poisson cuit, nettoyez les légumes. Pelez le concombre et épépinez-le. Coupez l’avocat en deux, retirez le noyau et la peau. Coupez chacun des légumes en rondelles de taille similaire puis mettez-les dans un saladier. Hachez grossièrement les herbes et ajoutez-les aux légumes. Salez, poivrez et couvrez immédiatement de jus de citron afin d’éviter que l’avocat ne noircisse.

Assaisonnez avec l’huile.

Mixez le ¼ de botte d’aneth avec l’huile d’olive et le jus d’1/2 citron afin d’obtenir une sauce verte et émulsionnée.

Dans une assiette, versez un trait de sauce, placez le saumon dessus, servez accompagné de salade toute verte.

Bien entendu, je conseille un verre de Talisker pour accompagner ce plat. Un peu de vodka pour les plus récalcitrants… Voire un verre d’eau !

 

Agnès

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Comments
5 Responses to “Mi-cuit croustillant de saumon mariné et sa salade toute verte”
  1. poutoun dit :

    les haricots mangetout sont crus également ?

  2. midi cuisine dit :

    Préparé ainsi le saumon me semble parfaitement irrésistible! vous avez du vous régaler.

  3. FENELON dit :

    je constate que la bouteille de whisky est sérieusement entamée …… je constate !!!

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