Waterzooi à la Flamande

Le Waterzooi dont le nom signifie originellement « cuit dans l’eau », fait référence à un plat flamand, aujourd’hui le plus souvent composé de légumes et de poulet baignant dans une sauce à la crème.

Inventé au Moyen-Age entre Gand et Bruges (en Belgique bien sûr), il s’agissait de légumes tels que les poireaux, les carottes, les pommes de terre et le céleri cuits dans un bouillon de poissons d’eau douce et de crustacés. Le plat s’est passé de bouche à oreille à travers les générations, le poisson s’est raréfié, cédant sa place à la volaille, la crème s’est épaissie… Résultat, il existe aujourd’hui des centaines de façons de faire le Waterzooi qu’il soit à la Gantoise (au poulet) ou à la Flamande (au poisson).

Je souhaite donc vous présenter une version possible de cette star culinaire Belge (à laquelle on ajoutera la carbonade, le boudin et bien entendu les moules-frites une fois !).

L’idée de ce plat est née d’une discussion avec mon cousin, dont le patronyme rappelle son patrimoine génétique flamand et qui lui a valu l’attribution, par ses camarades, d’une étiquette « Belge ».  Le « Belge » donc, qui reçoit prochainement, DOIT réaliser une recette traditionnelle mais fine. Seulement voilà, le boudin on le mange aussi en France, la carbonade rassure et tient au corps mais n’est pas un symbole de délicatesse et les moules-frites quant à elles sont bien sympathiques mais difficiles à préparer lorsqu’on est nombreux (à moins d’avoir, comme chez Léon, un service consacré)… Il ne reste donc plus que le Waterzooi.

Immédiatement il proteste : « le waterzooi ce n’est pas très raffiné ! »

Et bien j’espère que cette recette vous prouvera que ce plat peut, lui aussi, avoir droit à l’argenterie.

Waterzooi à la Flamande

Préparation : 1h ; Cuisson des légumes : 25min ; Cuisson des pommes de terre : 30min

Ingrédients pour 4 personnes

500g de filets de cabillaud

500g de filets de colin

200g de saumon

500g de moules (congelées si ce n’est pas la saison)

500g de crevettes crues (ou crevettes grises, qui donneront plus de goût)

2 carottes

1 branche de céleri

3 poireaux

500g de pommes de terre charlotte

50g de beurre

25cl de crème liquide

1 sachet de bouillon de crustacés (Ariaké de préférence)

1 bouquet de persil

20cl de vin blanc sec aromatique type viognier

Sel et Poivre

Préparation :

Munissez-vous de votre meilleur couteau, affutez le bien et préparez-vous à trancher !

Epluchez les carottes, retirez le vert des poireaux et nettoyez-les ainsi que le céleri.

Coupez les carottes en deux dans la longueur, les poireaux et la branche de céleri en trois (on cherche à avoir des tronçons d’une dizaine de centimètres de long chacun). Taillez ces légumes en julienne.

Mettez les légumes dans une casserole, couvrez d’eau, salez et faites bouillir pendant 15min environ. Retirez les légumes à l’aide d’une cuiller-écumoire. Réservez les légumes d’un côté et le bouillon de l’autre.

Dans une casserole ou une sauteuse, faîtes revenir le beurre et ajoutez les crevettes et les moules. Couvrez de vin blanc, ajoutez le persil haché grossièrement et laissez cuire à couvert pendant une dizaine de minutes. Retirez les crevettes et les moules et mettez-les de côté. Filtrez le jus et réservez-le.

Epluchez les pommes de terres et coupez-les en 4 afin d’avoir des morceaux de tailles similaires. Faites-les cuire 30min dans de l’eau salée.

Coupez les poissons en morceaux de 5 cm de côté. Dans une casserole versez le bouillon de légumes et le fumet des moules et crevettes. Ajoutez un sachet de bouillon de crustacés et portez le tout à ébullition. Faites-y cuire les poissons pendant 5 à 10 min (vérifiez la cuisson), puis retirez-les et réservez.

Faîtes réduire le bouillon d’un quart puis ajoutez la crème. Rectifiez l’assaisonnement. Puis servir dans un plat creux avec les légumes au centre, entourés de pommes de terre, des poissons, des moules et des crevettes et couvrez généreusement de sauce crémée.

Accompagnez le plat d’un sauvignon du centre-Loire pas trop sec, comme par exemple un Menetou-Salon.

 

Agnès

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