Vacherin Provençal

Entre le Vacherin, ce célèbre dessert d’origine Lyonnaise qui allie crème glacée à la vanille, meringues et framboises (ou caramel) et le Nougat glacé, ce délicieux dessert à l’accent du sud avec ses amandes, ses pistaches et surtout… surtout ce petit goût de miel tout doux ; bref, entre ces deux desserts glacés mon cœur balance…

Ne pouvant me résoudre à ce choix cornélien, je pris la décision d’associer les deux recettes et de « voir » ce que ça donnait. Réalisé hier, le dessert a été testé à midi et le résultat approuvé.

On y retrouve la crème glacée vanillée, la meringue et les framboises, mais aussi le pralin, le miel et les pistaches… Un grand moment de gourmandise !

Dans cette recette, j’ai réalisé la meringue, pour des raisons de facilité de présentation, mais vous pouvez, bien entendu faire ce dessert avec des meringues achetées dans votre boulangerie préférée.

Vacherin Provençal

Préparation : 30 min ; Cuisson de la meringue : 50min ; Congélation : 12h

Ingrédients pour 8 personnes (tout dépend de la gourmandise de vos invités…)

Pour la meringue :

4 œufs

250g de sucre glace

1 pincée de sel

Pour la crème glacée :

125g de pralin

300ml de crème fleurette

2 cuillers à soupe de miel d’acacia

1 sachet de sucre vanillé

Pour les framboises :

250g de framboises

1 cuiller à soupe de miel d’accacia

60g de pistaches décortiquées non salées

Facultatif : coulis de framboise

Préparation :

Préchauffez le four à 120°C.

Commencez par préparer la meringue. Montez les blanc des 4 œufs en neige ferme avec une pincée de sel (pour qu’ils montent plus facilement  assurez-vous qu’ils soient à température ambiante lorsque vous les cassez : de toutes façons, sauf forte chaleur, les œufs ne se conservent pas au frigo…). Ajoutez le sucre progressivement tout en continuant à fouetter.

Vous allez vous retrouver avec une texture lisse, satinée et collante.

Placez du papier sulfurisé sur une plaque puis étalez-y la meringue. Enfournez pendant 50 minutes environ. La meringue doit être blanc cassé-rosé à sa sortie du four. Laissez-la refroidir.

Préparez maintenant la crème. Faite chauffer le miel dans une casserole à feu très doux.

Dans un saladier, montez en neige ferme 3 blancs d’œufs avec une pincée de sel. Lorsque le miel bout versez-le délicatement dans les œufs tout en continuant à battre (l’usage d’un batteur électrique ou d’un robot est fortement recommandé…) jusqu’à ce que le mélange soit froid et satinée. Il s’agit en fait d’une meringue italienne (au miel et non au sirop).

Dans un autre saladier, très froid de préférence, fouettez la crème en chantilly (placez la crème fleurette au congélateur pendant 20min avant de la fouetter, elle montera mieux).

Dans un dernier saladier, battez les jaunes avec le sucre vanillé. Incorporez les blancs montés et la crème fouettée, le plus délicatement possible afin de ne pas faire retomber la mousse.

Ecrasez les framboises (réservez-en quelques-unes pour la décoration) à l’aide d’une grande cuiller ou d’une fourchette, avec le miel. Ajoutez alors les pistaches.

Dans un moule à cake en silicone (s’il n’est pas en silicone couvrez le de papier film, cela facilitera le démoulage) ; versez le pralin au fond puis couvrez avec la moitié de la crème. Coupez la meringue à la taille de votre moule puis disposez la meringue sur la crème. Versez alors la purée de framboises puis couvrez à nouveau avec le reste de la crème. Ajoutez une dernière couche de meringue puis mettez au congélateur pendant 12h (au moins).

Veillez à sortir le vacherin une bonne dizaine de minutes avant de le servir avec un peu de coulis de framboise (facultatif).

Agnès

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One Response to “Vacherin Provençal”
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  1. […] forcément, lorsque je décidai, comme je l’avais annoncé lors de la confection du Vacherin Provençal, de m’atteler à la réalisation du monument pâtissier qu’est, à mes yeux, pauvre néophyte […]



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