Coquelets dans leur jus et légumes à l’anglaise

Il est des plats dont le parfum reste en bouche et dans notre mémoire durant de nombreuses semaines voire des années. C’est ce que j’ai cherché à reproduire avec cette recette. Non pas que les saveurs du plats soient plus originales qu’une volaille rôtie, non, il n’en est rien ; mais la volaille (ici le coquelet) et la sauce, ont le parfum du poulet rôti de nos souvenirs, celui de l’odeur de la rôtisserie, celui qui, sans que l’on comprenne pourquoi affole nos glandes salivaires. Et cette saveur-là, est inoubliable.

Le coquelet est un jeune poulet, en général fermier, dont la chair, jaune ou blanche, est fine. Idéal pour deux personnes, il sera votre allié nutrition avec ses 154kcal pour 100g. (http://www.volaille-francaise.fr/diversite/coquelet/)

Il vous faudra vous armer d’un peu de patience pour ce plat, qui nécessite quelques heures de travail, et de délicatesse si vous souhaitez aller jusqu’au bout de la recette que je propose, en tournant vos légumes (vous pourrez, bien entendu, réaliser la recette sans tourner les légumes, en les coupant en bâtonnets, cela ne retirera rien au goût !). Ce sera donc un véritable plat de fête, que vous pourrez proposer pour un dîner en amoureux ou un repas de famille par exemple.

De l’extrême subtilité au rustique il n’y a qu’un pas : il faudra utiliser, pour le fond de sauce, un bouillon que vous réaliserez au préalable, ou en même temps, et qui vous permettra d’avoir, par la même occasion, une délicieuse soupe paysanne à déguster lors de vos soirées d’automne et d’hiver (https://lesbecsfins.wordpress.com/2011/11/08/soupe-paysanne-pour-crudivores/).

Parfois il faut un peu souffrir pour être beau/belle… Parfois il faut un peu travailler pour obtenir un résultat satisfaisant… Et honnêtement, là, cela vaut le coût !

Coquelets dans leur jus et légumes à l’anglaise

Préparation : (sans la soupe) 1h30  Cuisson : 45min

Ingrédients pour 6 personnes :

3 Coquelets

30 cl de bouillon de Soupe Paysanne (https://lesbecsfins.wordpress.com/2011/11/08/soupe-paysanne-pour-crudivores/)

15cl de vin blanc sec ou de crémant

1 bouquet garni

2 grosses carottes

2 gros navets

6 pommes de terre (charlotte ou amandine) de calibre moyen (taille d’un œuf environ)

1 cuiller à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre

Persil pour la décoration

Préparation :

Commencez par lever les suprêmes et les cuisses des volailles. Pour la méthode, je n’ai pas trouvé mieux que le site suivant : http://technochef.free.fr/DAT%20Volaille.htm. Certes ce n’est pas très élégant, mais c’est très efficace ! Pour notre recette, on conservera la peau non découpée pour l’ajouter aux carcasses. Coupez les carcasses en morceaux.

Dans une poêle faîtes chauffer l’huile d’olive puis faîtes-y revenir les carcasses des coquelets (peau, etc.) jusqu’à ce que la graisse ait fondue et que la peau soit bien dorée. Salez et déglacez avec le vin en grattant bien les sucs de cuisson.

Filtrez le fond de viande obtenu et ajoutez-y 10 cl de bouillon de soupe paysanne. Si vous le souhaitez, vous pouvez retirer les morceaux de viande cuits de la carcasse (en veillant à bien retirer les os) et les ajoutez à la soupe paysanne, elle n’en sera que meilleure !

Lavez et pelez les légumes.

Coupez les carottes en 3 parties, les navets en tranches de la même épaisseur que les carottes.

Tournez vos légumes (pour la méthode http://www.basesdelacuisine.com/Cadre2/z2/pp910.htm) de façon à obtenir des légumes de la taille et de la forme d’un œuf de poule.

Préchauffez le four à 180°C (Thermostat 6) chaleur tournante. Dans un plat à gratin, versez le fond de viande (avec le bouillon) puis baignez-y les morceaux de viande. Il faut bien les arroser de jus.

Enfournez le tout pendant 45 minutes.

Mettez à bouillir de l’eau avec du gros sel (salez bien) et un bouquet garni, versez-y les carottes. 10 minutes plus tard, ajoutez les pommes de terre, puis 10 minutes après les navets. Laissez les navets cuire environ 10 minutes.

On reprend les mathématiques de cuisson ? Les carottes cuiront environ 30min, les pommes de terre 20 et les navets 10.

Sortez la viande du four. Prélevez 10cl de sauce du plat puis remettez la viande au chaud. Filtrez la soupe à l’aide d’un torchon, jusqu’à récupération de 20cl de bouillon clarifié, versez- la dans une casserole, ajoutez-y les 10cl de fond de sauce du plat puis faîtes réduire quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement puis dressez les assiettes en versant un fond de sauce, ½ coquelet par personne (un suprême et une cuisse), les légumes puis arrosez la viande de sauce.

Ajoutez un peu de persil pour décorer.

C’est  prêt !

Pour accompagner ce plat on pourra songer à un Bourgueil ou à un Bourgogne assez léger type Haute Côtes de Nuit ; mais de notre côté nous préférons un blanc comme un des magnifiques Meursault de chez Vincent Dancer (http://vincent-dancer.over-blog.com/) dont nous vous parlerons plus en détail très prochainement.

 

Agnès

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  1. […] viande blanche rôtie et gouteuse comme les coquelets dans leur jus et légumes à l’anglaise  (https://lesbecsfins.wordpress.com/2011/11/08/coquelets-dans-leur-jus-et-legumes-a-langlaise/). Vous pourrez aussi l’accorder avec un poisson au beurre […]



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