Sur le Pouce

Je ne résiste pas à la tentation et je poste une dernière petite recette, pour la route, avant le weekend.

Nous nous sommes rendus hier chez notre boucher : « La Côte d’Or » à Courthézon (84) pour ceux qui connaissent, à l’affut d’une pièce de viande pour le déjeuner d’aujourd’hui (oui je sais, c’est vendredi, il eût fallu du poisson, mais les poissonniers semblent faire grève dans la région… Pas très catholique non?).

Nous nous rendîmes chez le boucher donc, où, je découvris une véritable caverne d’Ali Baba carnivore ! La prochaine fois, c’est promis, je prendrai des photos. On pouvait y voir pieds-paquets, pieds de veau, d’agneau et de porc, du bœuf charolais, des volailles en tout genre allant des cailles aux pigeons fermiers, fromages de brebis et de chèvres, miels de la région, huile d’olive… Une merveille !

Telle une enfant dans un magasin de jouet avant noël, où encore dans une boutique de chaussures en pleine période de solde, je fus prise de vertiges… Trop c’est trop ; que prendre ? Comment choisir ?

Nous décidâmes de suivre les conseils du bon boucher et achetâmes deux « belles » côtes de porc. Mais attention, pas n’importe quel porc, du porc du Mont Ventoux, élevé en plein air (oui mon bon Monsieur) et dont les photos de famille trônaient en vitrine dans leur magnifique cadre numérique. (http://www.saultenprovence.com/sault.asp?idpage=13161&id=34319)

Ni une ni deux, nous repartîmes avec, sous le bras, notre porc à 12€ le kilo (c’est du bon boulot pour nourrir les gosses…), et ce n’est que ce midi, lorsque je décidai de cuisiner mes côtes, que je pris conscience de la notion de « belle » dans la région. Déjà, le weekend dernier, quel ne fut pas mon étonnement, lorsque, ayant commandé en « entrée » un tartare de saumon, je ne vis pas arriver un mais 3 tartares dans une assiette de présentation plus grande qu’un plat et le tout accompagné d’une terrine de poissons (au cas où, on ne sait jamais, j’aurais eu encore faim).

Le mot « belle » a donc pris tout son sens, comme vous pouvez le voir sur la photo. Belle c’est certain et puis bien charnue avec cela ! Un beau bébé… Et surtout un délice.

Avec mon fond de frigo, j’ai donc réalisé une petite recette sur le pouce, que je vous décris à présent. Le croquant et l’acidité du fenouil contrecarrent la douceur un peu grasse du proc et l’amertume subtile de la trévise.

Côte de porc du Mont Ventoux sur lit de trévise et salade de fenouil

Préparation : 10 min Cuisson : 15 min

Ingrédients pour 2 personnes :

2 côtes de porc du Mont Ventoux (ou d’ailleurs…)

1 beau fenouil

1 salade de trévise (ou radicchio)

1 branche de thym

1 branche de romarin

1 petit bouquet d’aneth

1 petit bouquet d’estragon

1 cuiller à café de raifort

1 cuiller à café de Tahini (crème de sésame)

½ citron

1 cuiller à café de moutarde à l’estragon

10cl de crème allégée

2 cuillers à café d’huile d’olive

Sel et poivre

Préparation :

 Laver et couper en quatre le fenouil dans le sens de la longueur. Emincez-le finement à l’aide d’un couteau ou à la mandoline.

Dans une poêle chaude, versez 1 cuiller à café d’huile d’olive et faîtes-y revenir le fenouil avec 1 branche de thym, une branche de romarin, et une petite poignée d’aneth grossièrement hachée, pendant 5min à feu moyen en remuant constamment.

Retirez les branches de thym et de romarin (conservez-les), salez, poivrez et réservez au frais.

Faites chauffer une poêle et grillez les côtes de porc 5 minutes de chaque côté (cela dépend de la taille des côtes de porc… Je vous laisse juge). Salez et poivrez en fin de cuisson.

Pendant que le porc cuit, lavez et émincez la trévise dans le sens de la longueur et faites la revenir à la minute dans une poêle bien chaude avec une cuiller à café d’huile. Ajoutez-y la branche de romarin et celle de thym utilisée pour le fenouil. Retirez les branches. Salez et poivrez. Réservez au chaud.

Dans un bol, mélangez une cuiller à café de raifort, une cuiller à café de tahini et le jus d’un demi-citron. Ajoutez quelques feuilles d’aneth, du sel et du poivre.

Lorsque les côtes sont cuites, retirez les de la poêle et réservez les au chaud. Grattez les sucs de cuissons,  réduisez le feu au minimum, ajoutez l’estragon légèrement haché, la crème et un peu de sel si nécessaire.

Dressez le porc sur un lit de trévise, ajoutez la sauce à la crème, puis le fenouil avec un peu de sauce citronnée.

Dégustez aussitôt !

Pour accompagner ce plat, rien de tel qu’un bon vin du Rhône (quand même !) : un Vaqueyras, un Rasteau, un Cairanne, ou pouquoi pas un Côtes du Rhône tout simplement.


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