Cailles à la sauge et Polenta

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Il est des volailles délicates et peu coûteuses qui donneront un petit air de fête à votre dîner.

La caille est de celles-ci. Ce petit gallinacé est un oiseau migrateur que l’on chassait à la fin de l’été. Aujourd’hui il ne se vend quasiment plus que des cailles d’élevage, néanmoins, ce petite oiseau a de quoi plaire : c’est une viande blanche fine, peu grasse et riche en fer.

Il existe de nombreuses façon de les cuisiner : en cocotte, au four, etc. J’ai choisi de vous parler d’une cuisson en sauteuse qui saura vous séduire par sa rapidité. En effet, vous pourrez ravir vos convives, famille ou l’être cher en moins de 30min.

Cette recette originairement appelée polenta e osei (polenta et petits oiseaux), nous vient de Lombardie : la caille est poêlée, servie napée de sauce au vin sur un lit de polenta. Si comme moi, vous avez eu la chance (ou pas) d’apprécier le chef d’œuvre d’esthétisme qu’est  Salo de Pasolini, vous pourrez calmer vos phobies de la polenta en la réalisant vous-même, vous assurant ainsi que ni clous ni morceaux de verre ne s’y sont glissés.

Vous pouvez réaliser la polenta en portant à ébullition 500ml de lait et 500ml d’eau avec du gros sel et en y versant 400g de farine de maïs. En remuant régulièrement pendant 40-45min, à feu doux, vous obtiendrez une polenta maison.  Personnellement j’en ai utilisé une précuite (ayant affronté mes peurs) que l’on trouve aisément dans le commerce et qui permet de réaliser une polenta express, tout aussi bonne, en moins de 5 minutes.

Pour 2 personnes. Temps de préparation : 5 min ; Cuisson : 20min (+5min pour la sauce)

Ingrédients :

2 cailles

40g de polenta précuite

4 belles feuilles de sauge fraiche (+4 feuilles pour la décoration)

10cl de vin blanc sec

4 cuillers à soupe d’huile d’olive

10g de beurre

4 tranches de poitrine de porc fumée

Sel et poivre

Préparation :

Commencez par couper la tête des cailles, bruler les plumes restantes et retirer les abats si les cailles n’ont pas été vidées (dans le commerce elles sont souvent vidées et étêtées mais les miennes ne l’étaient pas ; on n’est jamais à l’abri d’une surprise. Vous pouvez aussi demander à votre boucher ou volailler de le faire pour vous).

Pratiquez une incision au-dessus du croupion et y glisser le bout des pattes pour les coincer.

Placez deux feuilles de sauge sur chacune des cailles puis entourez-les des deux tranches de poitrine fumée. Salez et poivrez.

Dans une sauteuse, versez l’huile et faîtes la chauffer à feu vif. Lorsque l’huile est bien chaude, faîtes-y revenir les cailles pendant 20min en les tournant régulièrement afin qu’elles soient bien dorées sur toutes les faces.

Dans une casserole, faîtes bouillir 3 à 4 fois le volume de polenta, d’eau salée. Y verser la polenta et laissez cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant 4minutes. Retirez du feu, couvrez et laisser gonfler encore quelques minutes. Rectifiez l’assaisonnement.

Lorsque les cailles sont cuites, déglacez-les avec le vin blanc et grattez les sucs de cuisson pour former la sauce.

Servez aussitôt en plaçant la caille sur la polenta, avec une noisette de beurre et nappez de sauce.

Que boit-on avec ce plat ?

Naturellement on se dirigera sur un vin rouge. On peut néanmoins accompagner le plat du vin blanc utilisé pour la cuisson, si celui-ci est suffisamment aromatique et un peu gras.

En Italie, on accompagne ce plat d’un vin italien comme un valpolicella qui est assez suave et rond.

Nous avons opté pour un vin rouge plutôt léger. En effet, la caille est une viande délicate et un vin trop tannique, boisé ou épicé, masquerait le goût du plat. Un pinot noir de Bourgogne ou de Sancerre, fera bien l’affaire. Veillez à ce que le vin ne soit pas trop sur le fruit ; on évitera le pinot noir d’Alsace par exemple.

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Comments
One Response to “Cailles à la sauge et Polenta”
  1. Bruno dit :

    Je ne m’attendais pas à voir surgir une référence à un film de Pasolini (Salo est effectivement un grand film) lorsque j’ai commencé à lire cette recette d’inspiration italienne. Cela a provoqué chez moi un sourire qui est resté sur mon visage jusqu’à la fin de la lecture de la recette. Dans cette recette, il devait donc y avoir quelquechose de plus qu’une simple référence pour cinéphile !

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