Les Becs Fins

« Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot ». Il est d’usage de prêter cette formule au bon roi Henri IV soucieux du bien-être de ses sujets.

Lorsque que je parle de Poule-au-Pot, j’aime à m’imaginer une poule portant une fraise et baignant au fond d’un pot rempli de légumes et de bouillon… Mais je m’égare…

J’ai donc acheté une poule nue et roussie au chalumeau et l’ai jetée dans un pot avec différents légumes, non sans l’avoir préalablement désossée, farcie de farce fine (à base de bœuf et de porc, achetée à mon boucher) puis ficelée.

Quelle ne fut mon erreur ! Alors certes le résultat fut esthétique : vous pensez bien, une poule reconstituée avec une farce accrochée au blanc… Mais la texture pâtit de mon excès de zèle : comme avec certaines paupiettes, le blanc était sec…

Qu’à cela ne tienne, la recette, dans son ensemble, reste un succès, si j’apprends de mes erreurs et que j’apporte une petite correction à ma recette initiale.

Correction qui a l’avantage, non seulement de permettre à la poule de rester tendre, mais qui, de plus, facilite considérablement la préparation du plat.

Quant aux légumes oubliés, il ne s’agit pas de ceux que vous aviez achetés la semaine dernière et que chaque jour, vous observez se flétrir dans le bac à légumes en vous disant qu’il faudrait songer à les cuire mais plus tard, j’ai envie de pâtes là… Il s’agit des légumes d’antan, ceux que l’on a oubliés et que l’on retrouve de plus en plus sur nos étals : la mode est au Terroir, il faut bien l’admettre.

Puisque je m’attaque à un ultra classique de la cuisine française, je ne pouvais pas me passer de ces racines que le laboureur ou le métayer, si chers à Henri IV, eussent pu utiliser, à l’époque, avec leur poule (n’y voyez là aucune allusion au goût douteux, je ne me permettrais pas).

Poule-au-pot aux légumes oubliés

Préparation : 1h  Cuisson : 2h

 Ingrédients pour 6 personnes :

1 poule

200g de farce fine

40g de beurre

500g de topinambours

1 branche de céleri

4 carottes jaunes

1 oignon planté de 2 clous de girofle

6 boulettes de Bussy ou Boules d’or

1 branche de thym

1 branche de romarin

1 feuille de laurier

50cl de vin blanc sec aromatique (sauvignon ou viognier par exemple)

Sel et poivre

Sauce :

1 petit bouquet d’estragon

1 petit bouquet de persil plat

4 gousses d’ail

20cl de crème liquide

25cl de vin blanc sec (le même que pour le plat)

1 carcasse de volaille

100g de foies de volaille

1 pincée de cannelle en poudre

1 poignée d’oignons sauciers

Huile d’olive

Sel et poivre

Préparation :

Epluchez et coupez en 4 les navets. Epluchez les carottes et coupez-les en morceaux de 4 cm. Epluchez les topinambours et coupez-les en deux si nécessaire. Coupez le céleri en rondelles.

Préchauffez le four à 180°C.

Farcissez la dinde poule (Merci dirpauillac!) avec la farce et le beurre. Salez et poivrez. Dans un Romertopf ou une cocotte en fonte allant au four, disposez un peu d’huile d’olive, la branche de thym et celle de romarin, les légumes et la poule. Salez bien.

Arrosez de vin, couvrez et enfournez. Laissez cuire pendant au moins 2h (vous pouvez baisser le feu à 160°C et « l’oublier » plus longtemps)

Dans une poêle, faîtes chauffer l’huile, ajoutez-y la carcasse écrasée et les gousses d’ail dont vous aurez ôté le germe. Déglacez au vin blanc, transférez dans une casserole et laissez réduire à feu moyen.

Epluchez les oignons sauciers. 

Dans la poêle, saisissez les foies de volaille à feu vif. Passez la sauce réduite au chinois et versez là sur les foies. Ajoutez les oignons et laissez mijoter à feu doux pendant 15min. Retirez les foies et réservez-les.

Assaisonnez avec le sel la cannelle et le poivre, puis ajoutez la crème, l’estragon et le persil hachés.

Servez le plat sans le bouillon du romertopf mais nappé de sauce crémée avec un petit morceau de farce et de foie.

Et avec ceci on boit quoi ?

Choisissez un vin avec suffisamment de corps et de tanins pour supporter les épices, mais un peu confituré et très sur le fruit : on pensera par exemple à un Monastrell d’Espagne (Mourvèdre) ou à un Carignan du Languedoc.

 

Agnès